80 % من الشعور بالنكهة يرتبط بالأنف و20% باللسان

يقع كثيرون في الخطأ عند توجيه هذا السؤال إليهم، وهو: هل يُعرف الليمون بطعمه أم برائحته؟، لتكون إيجاباتهم سريعة وواثقة بأنه بالطعم، ولكنهم لا يعلمون أننا نتعرف عليه برائحته.

فقد ذكرت دراسة حديثة أن ألسنتنا قادرة على الشم مثل الأنف، وأن حواس التذوق والشم أكثر تشابكا مما كنا نعتقد سابقا، ليوضح مقيّم القهوة المعتمد من معهد جودة البن في أميركا، ومن جمعية القهوة المختصة في بريطانيا، علي الديواني قائلا: «إن النكهة خاصة بالأنف بـ80%، بينما يأخذ اللسان 20%، وأن هناك فرقا بين النكهة والطعم، فالنكهة خاصة بالأنف بينما الطعم خاص بالفم».

التفرقة بين النوعين

بيّن الديواني أن الطعم هو شكل الطعام بالمستقبلات الرئيسية والوزن والشكل العام للنكهة، كقول: الطعم لاذع، معدني، لذيذ.

فهنا وصف للطعم نفسه، والذي يعدّ من المذاقات الرئيسية، ووزن الشيء على اللسان والحنك بحاسة اللمس، ويتم ربط عوامل أخرى معه في الوصف، وهو من عمل اللسان.

بينما نجد أن النكهة تتكلم عن الاستمرارية والمدى والرائحة التي تركتها، بين عمليه المضغ أو الشرب للسوائل، وبين الرائحة المرتجعة إلى المستقبلات في الأنف، وهي علاقة مرتبطة بين المذاق والرائحة وهنا تظهر النكهة، كتمييز الكراميل والليمون، والتي تعرف بالرائحة، وهي من عمل الأنف.

أماكن التذوق

أشار الديواني إلى أنه عند التذوق نجد أن حلمات اللسان تستطيع تذوق كل النكهات، وأن هناك أماكن أقوى من أماكن في التذوق.

فنجد أن الحلو يرتكز في الأمام بينما الحامض والمالح في الجوانب، والمُرّ في الأخير، وتوجد حكمة في أن حلمات تذوق المرّ في آخر اللسان، وذلك لأن الله تعالى خلق كل السموم مرة الطعم، وبالتالي يصبح خطا دفاعيا وتنبيها للإنسان كي لا يبتلع السم. وهذه الـ5 مذاقات خاصة باللسان.

المذاقات الأساسية

ذكر الديواني أنه يوجد لدى الإنسان 5 مذاقات رئيسية، هي: الحلو، المر، المالح، الحامض، وأومامي. إذ نجد أن المذاق الخامس «أومامي»، مكتشفها ياباني، واعتُمد كمذاق خامس في 2002، وهي كلمة يابانية تعبر عن الطعم المستساغ. وقال عن الاستساغة إنه يدخل فيها الملمس والحرارة واللون والشكل العام للطعام والصوت، هل هو مقرمش أم ناعم أم مطاطي، وكل هذه الأشياء تؤثر في مقبوليتنا للطعام.

اكتشاف القهوة

توجد اختبارات معينة وشهادات تمنح بمسمى «مقيم قهوة معتمد»، إذ تقوم هذه الاختبارات على قياس هل أنت متذوق خارق، أم متذوق طبيعي، أم متذوق ضعيف؟. وأوضح الديواني طريقة عمل الاختبار بقولة: «توضع حلقة مفرغة بحجم واحد»سم«ويدهن اللسان بمادة زرقاء اللون، وتضغط الحلقة على اللسان، فتظهر حلمات التذوق باللون الوردي من بين اللون الأزرق، فنجد عند ظهور حلمات التذوق بعدد 35 حبة فما فوق يسمى بالمتذوق الخارق، ومن 25 إلى 15 يسمى بالمتذوق الطبيعي، ومن 10 فما تحت يسمى بالمتذوق الضعيف.

العادات الغذائية

عندما تقوم بتعويد اللسان على كميات معينة فقط وقليلة من الملح نجد أنه مع الوقت ستعتاد عليه وتستسيغه، فالملح مذاق، وليس طعما.

مقبولية الطعام

ترجع إلى أقسام رئيسية: هي 5»المذاقات الخمسة والطعم والنكهة والاستساغة والوضع الشخصي».

وذكر الديواني أن المذاقات الرئيسية تختلف لاختلاف كل شخص في تقييمها من ناحية المستقبلات أو حلمات التذوق في اللسان، ومنها يظهر لدينا أنواع المتذوقين، فاستقبال هذه المذاقات الخمسة هو أحد الأشكال لتحديد مقبولية الطعام.

الوضع الشخصي

بيّن الديواني أن الوضع الشخصي يرتبط بالمزاج والصحة، فالمريض -مثلا- قد يفقد الرغبة في تناول الطعام، بينما نجد أن صاحب المزاج السيئ قد يميل إلى تناول الطعام بطريقة غير جيدة. وهناك عوامل أخرى تؤثر على مقبوليتنا للطعام كالمحيط من حولنا، والعادات والتقاليد، والوضع الاجتماعي، والثقافة.

كذلك السفر والتعود على نمط معين من الأكل هو ما يجعلنا لا نستطيع الإقدام على الأكل بشكل أسرع.

الطعم

هو شكل الطعام بالمستقبلات الرئيسية والوزن والشكل العام للنكهة ووصف للطعم نفسه، ووزن الشيء على اللسان والحنك بحاسة اللمس، وهي من عمل اللسان

النكهة

تتكلم عن الاستمرارية والمدى والرائحة التي تركتها بين عملية المضغ أو الشرب للسوائل، وبين الرائحة المرتجعة إلى المستقبلات في الأنف

الاستساغة

يدخل فيها الملمس والحرارة واللون والشكل للطعام والصوت